IRAQ AGRICULTURE

IRAQ AGRICULTURE

منتدى يهتم بمشاكل القطاع الزراعي في العراق وايجاد حلول لها
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخولخروج

المهندس الزراعي الاستشاري (نزار فالح المجول)

 يرحب بكم في منتداه المتواضع راجيا منكم الدعم والاسناد وفقكم الله لما يرضيه وينفع العباد


شاطر | 
 

 تأثير الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين علي خصائص ومكونات اللبن والجبن

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
Admin


عدد المساهمات : 288
تاريخ التسجيل : 13/06/2008
العمر : 62

مُساهمةموضوع: تأثير الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين علي خصائص ومكونات اللبن والجبن   الثلاثاء مايو 03, 2011 1:40 pm

تأثير الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين علي خصائص ومكونات اللبن والجبن

الملخص الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير الفورمالدهيد وفوق أكسيد الهيدروجين علي خواص الجبن الطري المصنع بإستخدام تقنية الترشيح الفائق بدون تصفية شرش.
ولهذا الغرض تم تصنيع جبن ابيض طري بإستخدام مركز ترشيح فائق معامل إما بالفورمالدهيد أو فوق أكسيد الهيدروجين بنسبة صفر أو 0.3% علاوة علي المعاملة الحرارية الإضافية علي 72oم لمدة 20 ثانية بعد إضافة المادة الحافظة أو بدون. تم حفظ الجبن الناتج علي 5oم لمدة 4 اسابيع.
ولقد أوضحت النتائج أنه لم يحدث تأثير معنوي علي محتوي الجبن من المادة الجافة ، الدهن/المادة الجافة، البروتين/المادة الجافة والرماد بنوع أو نسبة المادة الحافظة المضافة . مع ذلك حدث زيادة في محتوي الجبن من الدهن/المادة الجافة وأيضآ الرماد ونقص في البروتين/المادة الجافة راجع للمعاملة الإضافية للمركز بالحرارة بعد إضافة المادة الحافظة وقبيل تحويله إلي الجبن. كما أدي الفورمالدهيد إلي إنتاج جبن بقيم نيتروجين ذائب/النيتروجين الكلي وقيم الـ pH أقل مما نتج في الجبن المحتوية علي فوق أكسيد الهيدروجين. وكانت حموضة الجبن المحتوية علي فورمالين كانت أعلي مما في المحتوية علي فوق أكسيد الهيدروجين. كما حدث نقص كبير في قراءة الإمتصاص المقاس لمعظم شقوق البروتين وخاصة البيتالاكتوجلوبيولين بإستخدام السيفادكس G100 وذلك في بروتين جبن المركز المعامل بفوق أكسيد الهيدروجين أو المعامل إضافيآ بالحرارة وهذا عكس ما حدث عند إضافة الفورمالدهيد الذي ثبط تفكك الكازين بالحرارة وذلك في الجبن الناتج من مركز معامل إضافيآ بالحرارة. بينما لم يمنع فوق أكسيد الهيدروجين بصورة كلية الإرتباط بين الكابا كازين والبيتالاكتوجلوبيولين. وبإستثناء الفا س1 كازين زاد تركيز كل من ألفا س2 كازين ، البيتاكازين ، الكابا كازين والجاما كازينات لبروتين الجبن مع الفورمالين وقل مع فوق أكسيد الهيدروجين مقارنة بالكنترول بإستخدام التفريد الكهربي بنظام الصوديوم دودوكسيل سلفيت لجل بولي الأكريلاميد. مع ذلك زاد تركيز اللاكتوفررين الذي ظهر معه شق ناتج من تحلل αs1 كازين، جلوبيلينات المناعة ، والألفا لاكتالبيومين لبروتين الجبن وذلك بإضافة فوق أكسيد الهيدروجين للمركز مقارنة بتلك المحتوية علي فورمالدهيد أو الكنترول. أدي التسخين الإضافي للمركز بعد إضافة المواد الحافظة إلي إنخفاض منحني معظم شقوق بروتينات الشرش (بإستثناء جلوبيلينات المناعة والألفا لاكتالبيومين) و ألفا س2 كازين والبيتاكازين وزيادة في كل من الكابا كازين والجاماكازينات. كما أدت إطالة فترة التخزين بالثلاجة للجبن إلي نقص كل شقوق الكازين بإستثناء الجاماكازينات التي زادت وبصورة مماثلة شقوق البيتالاكتوجلوبيولين والألفا لاكتالبيومين. كما ضعفت صلابة الجبن نتيجة إضافة المواد الحافظة بغض النظر عن نوعها في حين أن صلابة الجبن إزدادت نتيجة للمعاملة الإضافية بالحرارة للمركز بعد إضافة المادة الحافظة. كما لوحظ أيضآ ضعف صلابة الجبن بعد اسبوعين من التخزين بالثلاجة بينما زادت عند نهاية فترة التخزين (4 أسابيع). أدي إضافة المواد الحافظة بنوعيها إلي المركز أو تسخينه إضافيآ بعد إضافة المادة الحافظة إلي الحصول علي جبن بها قيم منخفضة من العدد الكلي للبكتيريا الحية والتي زاد تدريجيآ بإطالة مدة التخزين بالثلاجة. كما كانت كل الجبن المصنع من مركز مضاف له مواد حافظة خاليآ من بكتيريا الكوليفورم وكذلك الخمائر والفطريات.
وختامآ ، فإنه يمكن من التغييرات المعنوية التي حدثت في الجبن نتيجة إضافة المواد الحافظة إستنباط وسائل جديدة للكشف عنها وذلك بتوظيف التغيرات التي حدثت وخاصة المتعلقة ببروتينات الجبن.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://iraqi-agr.3oloum.org
 
تأثير الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين علي خصائص ومكونات اللبن والجبن
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
IRAQ AGRICULTURE :: بحوث زراعية-
انتقل الى: