IRAQ AGRICULTURE

IRAQ AGRICULTURE

منتدى يهتم بمشاكل القطاع الزراعي في العراق وايجاد حلول لها
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخولخروج

المهندس الزراعي الاستشاري (نزار فالح المجول)

 يرحب بكم في منتداه المتواضع راجيا منكم الدعم والاسناد وفقكم الله لما يرضيه وينفع العباد


شاطر | 
 

 استخدام خلطات من دقيق الحبوب المختلفة فى إعداد بعض منتجات المخابز

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
Admin


عدد المساهمات : 288
تاريخ التسجيل : 13/06/2008
العمر : 62

مُساهمةموضوع: استخدام خلطات من دقيق الحبوب المختلفة فى إعداد بعض منتجات المخابز   الثلاثاء مايو 03, 2011 1:37 pm

استخدام خلطات من دقيق الحبوب المختلفة فى إعداد بعض منتجات المخابز

الملخص سلطت هذه الرسالة الضوء على إنتاج خبز القوالب من دقيق القمح استخلاص (72%) وخبز التورتيلا من دقيق الذرة الشامية استخلاص (97%) واستبدالهم بنسب مختلفة بدقيق كلاً من الشعير العارى ، الأرز الكسر ، الذرة الرفيعة ، خليط من تلك الحبوب وفول الصويا منزوع الدهن كحل لمشكلة نقص الإنتاج المحلى من القمح . نتائج الفارينوجراف وضحت أن امتصاص الماء زاد نتيجة إضافة أنواع الدقيق المختلفة السابقة وأيضاً زمن الوصول ومدة تكوين العجينة زادت بسبب الاستبدال ، بينما انخفض معدل ثبات العجينة فى كل العينات ، إن كل العينات أدت إلى انخفاض المرونة ، الاستبدال بدقيق الشعير العارى أدى إلى تقليل الانسيابية ، بينما الاستبدالات الأخرى أدت إلى زيادة الإنسيابية ، الرقم النسبى والطاقة انخفض فى كل العينات عن عينة الكنترول . منحنى الاميلوجراف وضح أن استبدال دقيق الذرة الشامية بالحبوب السابقة أدى إلى انخفاض درجة حرارة التحول بينما دقيق فول الصويا منزوع الدهن أدى إلى ارتفاع درجة حرارة التحول . دقيق الأرز الكسر احتوى على أعلى قيمة للزوجة القصوى ، ودقيق الذرة الشامية احتوى على أعلى درجة حرارة عند أقصى لزوجة .

الاستبدال بأنواع الدقيق السابقة أدى إلى زيادة وزن الرغيف لخبز القوالب بينما أدى إلى انخفاض الحجم والحجم النوعى . أوضحت النتائج أن نسبة الألياف الخام والرماد والبروتين والليبيدات زادت تدريجياً بزيادة الاستبدال بدقيق الشعير العارى ، الذرة الرفيعة، الخليط ودقيق فول الصويا بينما زاد المحتوى من الكربوهيدرات الكلية بزيادة الاستبدال بدقيق الأرز الكسر فى خبز القوالب .

المحتوى من الدهن فى خبز التورتيلا انخفض تدريجياً بزيادة الاستبدال بالحبوب السالفة الذكر ، بينما زادت نسبة الدهن بزيادة الاستبدال بدقيق فول الصويا منزوع الدهن . بيانات التقييم الحسى أظهرت أن الاستبدال بدقيق الشعير العارى والذرة الرفيعة والخليط وفول الصويا منزوع الدهن كان ناجحاً حين تم استبدالهم بدلاً من دقيق القمح .

حتى نسبة 10% استبدال بدون أى تغيرات غير محبذة ، بينما دقيق الأرز كان مقبولاً حتى نسبة 30% استبدال ، الاستبدال بدقيق الشعير العارى والذرة الرفيعة كان مقبولاً حتى 20 % استبدال من خبز التورتيلا والخليط كان مقبولاً حتى 30% ، دقيق فول الصويا منزوع الدهن كان مقبولاً حتى 15% بينما دقيق الأرز الكسر كان مقبولاً حتى 100% استبدال بدون أى تغيرات غير مرغوبة . إن الشعير العارى أدى إلى تأخير التجلد فى خبر القوالب ، بينما الاستبدالات الأخرى أدت إلى زيادة التجلد . كل الاستبدالات بكل أنواع الدقيق سابقة الذكر فى خبز التورتيلا أخرت من التجلد وأطالت فترة الحفظ .

إن الاستبدال بدقيق فول الصويا فى خبز القوالب والتورتيلا أدى إلى تحسين محتواهم من الأحماض الأمينية الضرورية خاصة الليسين وأيضاً الأحماض الأمينية الغير ضرورية .

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://iraqi-agr.3oloum.org
 
استخدام خلطات من دقيق الحبوب المختلفة فى إعداد بعض منتجات المخابز
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
IRAQ AGRICULTURE :: بحوث زراعية-
انتقل الى: